5 recetas de bacalao para cocinarlo jugoso y sin exceso de sal

Cuando una pieza de bacalao queda seca o demasiado salada, casi siempre el problema empezó antes de encender el fuego. En esta guía reúno recetas de bacalao fáciles y tradicionales, con tiempos, cantidades, trucos para desalarlo y criterios para elegir entre horno, sartén o guiso.

Elige bien la pieza y desálala sin estropearla

El bacalao puede comprarse fresco, desalado o en salazón. Para cocinar entre semana, el desalado envasado resulta cómodo y bastante fiable. La pieza salada ofrece más sabor y una textura firme, pero exige planificación.

Cómo desalar bacalao en casa

Coloco las piezas en un recipiente amplio, cubiertas con agua fría, siempre con la piel hacia arriba. Lo guardo en el frigorífico y cambio el agua cada 8 horas. Los lomos gruesos suelen necesitar 36 o 48 horas, mientras que las migas pueden estar listas en unas 12 o 24 horas.

Antes de cocinarlo, pruebo una pequeña lasca. Si sigue muy salado, cambio el agua y espero unas horas más. Después lo seco con papel de cocina, porque el exceso de humedad impide que se dore y puede aguar una salsa.

Cinco preparaciones que funcionan en cualquier cocina

Bacalao al pil-pil

Para cuatro personas uso 4 lomos desalados, 200 ml de aceite de oliva suave, 4 dientes de ajo y una guindilla. Frío los ajos a fuego bajo, los retiro cuando están dorados y confito el bacalao en ese aceite durante 5 o 7 minutos, sin dejar que hierva.

Retiro los lomos y dejo templar el aceite. Después lo emulsiono poco a poco con los jugos que ha soltado el pescado, moviendo la cazuela en círculos. El secreto está en la paciencia: si el aceite está demasiado caliente, la salsa se corta y el bacalao pierde jugosidad.

Bacalao a la vizcaína

Esta versión necesita 4 lomos, 2 cebollas, 3 pimientos choriceros, 1 diente de ajo, 250 ml de caldo y aceite de oliva. Pocho la cebolla durante 25 minutos, añado la pulpa de los pimientos hidratados y trituro la salsa antes de incorporar el pescado.

El bacalao se cocina dentro de la salsa durante 8 o 10 minutos, según el grosor. Yo prefiero no añadir tomate, porque la vizcaína gana profundidad con la cebolla y el pimiento choricero. Un poco de pan tostado al lado ayuda a aprovechar hasta la última cucharada.

Bacalao con tomate

Es probablemente la opción más sencilla. Para cuatro raciones preparo 4 lomos, 500 g de tomate triturado, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aceite, pimienta y una pizca de azúcar si el tomate resulta ácido.

Sofrío la cebolla y el ajo, añado el tomate y dejo reducirlo durante 15 minutos. Incorporo el pescado, tapo la cazuela y cocino otros 8 o 10 minutos. Conviene no remover con cuchara, sino mover la cazuela suavemente para que los lomos no se rompan.

Bacalao al horno con patatas

Para una comida familiar, esta es mi elección más cómoda. Dispongo 800 g de patatas en rodajas finas y 1 cebolla en una fuente, añado aceite y horneo a 200 ºC durante 25 minutos. Después coloco encima 4 lomos de bacalao, ajo y perejil.

El pescado necesita entre 12 y 15 minutos, aunque el tiempo cambia si los lomos son muy gruesos. Está listo cuando las lascas se separan con facilidad y el centro todavía se ve jugoso. Si se cocina más de la cuenta, no hay salsa que pueda arreglarlo.

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Ajoarriero con patata y pimiento

Esta receta de aprovechamiento combina 400 g de bacalao desmigado, 500 g de patata cocida, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde y una cucharadita de pimentón. Sofrío las verduras, añado la patata y agrego el bacalao al final.

Con 5 minutos de cocción suele ser suficiente. El resultado debe quedar jugoso, no seco. También se puede servir sobre una rebanada de pan tostado, convertir en relleno de pimientos o acompañar con un huevo escalfado.

Qué método conviene según el tiempo y el resultado

No todas las preparaciones buscan lo mismo. El horno es práctico para cocinar varias raciones a la vez, mientras que la sartén permite controlar mejor el punto. Los guisos perdonan más los pequeños errores porque la salsa protege el pescado.

Para una cena rápida elegiría tomate o horno. Si quiero un plato para lucirme, preparo pil-pil, pero solo cuando tengo tiempo de controlar la temperatura. En mi experiencia, la calidad del aceite y el secado del bacalao influyen más que cualquier utensilio especial.

Errores que suelen arruinar el bacalao

• No probarlo antes: el desalado varía mucho entre marcas y tamaños.
• Usar fuego alto: endurece las fibras y rompe las salsas emulsionadas.
• Cocinarlo demasiado: cuando las lascas se separan, normalmente ya está listo.
• Meterlo mojado en la sartén: salpica, no se dora y diluye la salsa.
• Añadir sal por costumbre: en el pil-pil y en muchos guisos puede sobrar.

Otro fallo habitual es descongelar y cocinar sin escurrir bien. Si utilizo bacalao congelado, lo paso al frigorífico la noche anterior y lo seco antes de condimentarlo. El microondas puede sacarnos de un apuro, pero deja zonas cocidas y otras frías.

Guarniciones y conservación para aprovechar mejor cada ración

Las patatas panaderas, los pimientos asados, las espinacas y una ensalada con naranja equilibran muy bien el sabor salino del pescado. Para una comida más ligera, sirvo el bacalao con verduras al vapor y una salsa de yogur, limón y perejil.

Las sobras deben enfriarse pronto y guardarse tapadas en el frigorífico. Yo intento consumirlas en 2 o 3 días; si han quedado con salsa, se recalientan a fuego bajo con una cucharada de agua. El bacalao desmigado también sirve para croquetas, buñuelos, tortilla o una ensalada templada.

La mejor receta es la que encaja con tu tiempo

Un buen plato no depende de complicarlo todo. Para empezar, escogería bacalao desalado, lo secaría bien y probaría la versión con tomate o al horno. Cuando controles el punto de cocción, el pil-pil, la vizcaína y el ajoarriero ofrecen matices muy distintos con ingredientes sencillos y fáciles de encontrar en España.