Cuando apetece un plato marinero con sabor casero, pocos resultan tan agradecidos como los calamares en salsa. La clave está en limpiar bien el producto, preparar un sofrito con fondo y controlar el fuego para que queden tiernos, no gomosos. Aquí explico una receta base, sus mejores variantes, los acompañamientos más útiles y los errores que conviene evitar.
Una receta marinera sencilla, tierna y llena de sabor
- Raciones: cantidades para 4 personas.
- Tiempo total: unos 55 minutos, incluida la cocción.
- Truco principal: secar bien los calamares antes de dorarlos.
- Punto de cocción: fuego suave hasta que estén tiernos, sin apresurar el guiso.
- Mejor acompañamiento: arroz blanco, patatas o pan rústico.
La receta base para conseguir una salsa sabrosa
Para cuatro personas suelo utilizar 800 g de calamares limpios, cortados en anillas de unos 2 cm. También hacen falta una cebolla grande, dos dientes de ajo, 150 g de tomate triturado, 100 ml de vino blanco, 250 ml de caldo de pescado, aceite de oliva, sal, pimienta y una hoja de laurel.
El tomate aporta acidez y color, pero no debe dominar el conjunto. Si prefiero una salsa más suave, reduzco el tomate a 100 g y aumento ligeramente el caldo. Un poco de perejil fresco al final redondea el plato sin ocultar el sabor del marisco.
- Seco los calamares con papel de cocina y los salpimento ligeramente.
- Caliento dos cucharadas de aceite en una cazuela y los doro por tandas durante 1 o 2 minutos. Los retiro para que no suelten demasiada agua.
- En la misma cazuela pocho la cebolla picada durante 8-10 minutos. Añado el ajo y lo cocino 30 segundos.
- Incorporo el tomate y dejo que reduzca durante 8 minutos, hasta que pierda parte de su agua.
- Vierto el vino blanco y espero 2-3 minutos para que se evapore el alcohol.
- Devuelvo los calamares a la cazuela, añado el caldo y el laurel, tapo y cocino a fuego bajo entre 25 y 35 minutos.
- Pruebo la salsa, ajusto de sal y dejo reposar el guiso 5 minutos antes de servir.
La salsa debe cubrir ligeramente los trozos, pero no parecer una sopa. Si queda demasiado líquida, retiro la tapa durante los últimos 5 minutos. Si se espesa demasiado, añado un poco de caldo caliente para no cortar la cocción.
Cómo elegir y preparar bien el calamar
El calamar fresco debe tener un olor limpio, marino y suave. La carne ha de verse firme y húmeda, no viscosa, mientras que el cuerpo debe mantener un aspecto brillante. Aun así, los calamares congelados limpios son una opción práctica y suelen funcionar muy bien en este tipo de guisos.
Para descongelarlos, los paso al frigorífico durante 12 horas y después los escurro con cuidado. No recomiendo echarlos directamente a la cazuela congelados, porque liberarían demasiada agua y cocerían el sofrito en lugar de dorarse.
¿Anillas, cuerpos enteros o chipirones?
| Formato | Qué aporta | Cuándo elegirlo |
|---|---|---|
| Anillas | Cocción uniforme y servicio sencillo | Para una receta rápida y familiar |
| Cuerpos enteros | Presentación más vistosa y textura carnosa | Para invitados o una comida especial |
| Chipirones | Sabor delicado y tamaño pequeño | Para raciones individuales o tapas |
Mi elección habitual son las anillas de tamaño medio, porque absorben bien la salsa y permiten comprobar el punto con facilidad. Los ejemplares muy grandes pueden necesitar algo más de tiempo, mientras que los chipirones pequeños suelen estar listos antes.
El punto tierno depende más del fuego que del tiempo
El calamar tiene una particularidad que suele desconcertar al principio. Puede quedar tierno con una cocción muy breve o con un guiso prolongado, pero el tramo intermedio tiende a dejarlo duro y correoso.
Por eso primero lo doro rápidamente y después lo guiso a fuego bajo. La salsa debe hervir apenas, con burbujas pequeñas. Un hervor fuerte evapora el líquido demasiado pronto y endurece la carne antes de que el colágeno se ablande.
Señales de que está listo
- El tenedor entra con poca resistencia en la parte más gruesa.
- La carne conserva su forma, pero ya no ofrece una textura elástica.
- La salsa se ha reducido y tiene un sabor más concentrado.
Si después de 30 minutos todavía está duro, no lo retiro por impaciencia. Añado un chorrito de caldo, mantengo la cazuela tapada y continúo la cocción en intervalos de 10 minutos. En mi experiencia, intentar corregirlo con más fuego suele empeorar el resultado.
Variantes que cambian el carácter del plato
La receta de tomate es una base muy flexible. Con pequeños cambios puedo obtener un plato más intenso, más suave o ligeramente picante sin alterar la técnica principal.
Con cebolla y pimiento
Añado medio pimiento verde junto con la cebolla para conseguir un sofrito más dulce y aromático. Esta versión combina especialmente bien con patatas cocidas y resulta muy apropiada para una comida de diario.
Con tinta
Para una salsa negra y profunda incorporo una o dos bolsitas de tinta disueltas en un poco de caldo. Conviene añadirla cuando el tomate ya ha reducido, porque así mantiene mejor su sabor. El arroz blanco es el acompañamiento más natural en este caso.
Con un toque picante
Una guindilla pequeña o media cucharadita de pimentón picante transforma el guiso sin hacerlo agresivo. Yo prefiero empezar con poca cantidad y corregir al final, ya que el picante se intensifica durante la reducción.
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Con patatas
Incorporo 500 g de patatas chascadas después de añadir el caldo. Necesitarán unos 20 minutos, por lo que los calamares deben entrar en la cazuela al mismo tiempo para terminar juntos. El resultado es más contundente y puede servirse como plato único.
Qué servir al lado y cómo conservar las sobras
El arroz blanco absorbe la salsa sin competir con el calamar. También funcionan unas patatas fritas, una patata cocida o unas rebanadas de pan tostado. Para una comida más ligera, acompaño el plato con una ensalada de hojas verdes y tomate.
El guiso suele ganar sabor tras unas horas de reposo. Lo guardo en un recipiente cerrado en el frigorífico y lo consumo en un máximo de 2 días. Para recalentarlo, uso fuego bajo y añado una cucharada de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
No aconsejo congelarlo con patatas, porque suelen quedar harinosas al descongelarse. La salsa y los calamares sí pueden congelarse en una ración bien cerrada durante aproximadamente 2 meses, siempre que se hayan enfriado antes de guardarlos.
El pequeño detalle que convierte un buen guiso en uno memorable
La diferencia no suele estar en añadir muchos ingredientes, sino en respetar tres pasos. Hay que secar el calamar, dejar que el sofrito reduzca con calma y mantener una cocción suave hasta alcanzar la ternura adecuada.
Si tuviera que simplificar todavía más la receta, conservaría la cebolla, el ajo, el tomate, el vino y un buen caldo. Con esa base, incluso un producto congelado puede convertirse en un plato marinero casero, sabroso y mucho más interesante que una preparación rápida sin fondo.
